Chi sono

Mi chiamo Giuseppe Noto e sono il fondatore di Da Noto Home Restaurant.

Non ho mai vissuto la cucina come una moda.

Per me è sempre stata un bisogno.

Un modo per stare al mondo.

Ho iniziato presto, a 14 anni, come aiuto griglista.

Fuoco, brace, bruciature, e profumo di carne che cuoce.

Da lì è iniziato tutto.

Le mie Radici

Prima ancora di essere un cuoco, sono figlio di una famiglia dove il cibo è sempre stato una forma di amore.

Sono cresciuto in una casa dove si cucinava ogni giorno, non per stupire qualcuno, non per dimostrare qualcosa, ma per stare insieme.

La mia famiglia ha origini diverse, mio papà siciliano, mia mamma comacchiese, il nonno materno veneto e la nonna materna perugina.

Quattro territori diversi, quattro culture diverse, che senza saperlo hanno iniziato a convivere anche dentro di me.

Ricordo che i miei nonni avevano un ristorante tanti anni fa e mia mamma, che allora era solo una bambina, già dava una mano.

Mio papà, maresciallo dell’esercito, spesso si occupava anche della cucina della mensa del poligono militare dove lavorava.

Da piccolo quando possibile ero sempre lì e mi ricordo quei grandi pentoloni, le quantità enormi, il profumo che si sentiva in lontananza.

E forse, in qualche modo, anche i sogni hanno iniziato a diventare grandi lì.

Non solo io sono uno Chef, ma anche mia sorella, (forse forse più brava di me, ma non diciamoglielo poi si emoziona).

In famiglia, alla fine, siamo tutti finiti attorno a una cucina.

Crescendo, ho capito che tutto questo mi stava entrando dentro senza che me ne rendessi conto.

I gesti, i profumi, il modo semplice di vivere il cibo.

Prima ancora di scegliere questo mestiere, avevo già capito una cosa:

cucinare è un modo per far stare bene le persone

Le Cucine, le persone, gli errori

Negli anni ho lavorato con chef molto diversi tra loro.

Alcuni mi hanno insegnato cosa significa rispetto.

Altri mi hanno insegnato cosa non voglio diventare.

Ho vissuto cucine organizzate e cucine nel caos.

Ambienti dove si cresce e ambienti dove ci si indurisce.

Momenti in cui mi sono sentito forte.

Altri in cui ho pensato di non essere abbastanza.

Ma ogni esperienza, bella o brutta, mi ha lasciato qualcosa.

L’Australia

A un certo punto ho sentito il bisogno di uscire dalla mia comfort zone.

Sono partito per l’Australia.

Mi sono stabilito a Sydney, a Leichardt.

Ho lavorato contemporaneamente in due ristoranti.

Nel primo ho lavorato in un ristorante appena aperto, con un’idea chiara e tanta voglia di crescere.

Ho iniziato come cuoco addetto al forno a legna.

Gestivo contorni e secondi cotti al fuoco, imparando a conoscere tempi, calore e materia prima.

Con il tempo sono passato alla partita dei secondi.

Poi, passo dopo passo, mi è stata affidata la guida della cucina.

Sono diventato lo chef.

Nel secondo ristorante, invece, sono entrato in una cucina già strutturata e di alto livello: un due cappelli.

Qui ricoprivo il ruolo di sous chef.

Due realtà diverse.

Stesso livello di pressione.

Stessa richiesta di precisione.

È stato uno dei periodi più intensi della mia vita.

Cosa ho capito

Ho imparato cosa significa davvero organizzazione.

Cosa vuol dire lavorare pulito, preciso, costante.

Quanto contano i dettagli, anche quelli che nessuno vede.

Ma soprattutto ho capito che il valore di un cuoco non sta nel titolo.

Sta nell’affidabilità, nell’ordine, nella disciplina, e nella pulizia

nella capacità di tenere una linea, ogni giorno.

Le Tecniche

Nel tempo ho sentito il bisogno di andare sempre più a fondo nel perché delle cose.

Non mi interessa applicare una tecnica solo perché è di moda.
Mi interessa capirla.
Saperla governare.
Usarla solo quando serve davvero.

Lavoro molto sulle cotture.
Cotture lente, cotture dolci, bassa temperatura, brace, forno, vapore.
Ogni tecnica ha un senso se rispetta il prodotto.

Studio la struttura delle materie prime.
Come reagiscono al calore.
Come cambiano consistenza, umidità, sapore.

Uso il sottovuoto come strumento, non come fine.
Uso la bassa temperatura per controllare, non per spettacolarizzare.

Mi interessa preservare succosità, equilibrio, identità e preservare al massimo le caratteristiche organolettiche.

Anche nella pasta fresca e negli impasti applico lo stesso principio:

• controllo dei tempi,
• controllo delle temperature,
• fermentazioni gestite,
• idratazioni ragionate.
• Standardizzazione e ripetibilità.

Il Ritorno e la responsabilità

Tornato in Italia, avevo una consapevolezza diversa.

Sapevo meglio chi ero.

E soprattutto che tipo di cuoco volevo diventare.

Ho iniziato a cercare un contesto dove poter mettere a frutto tutto quello che avevo imparato.

Un luogo dove crescere ancora, ma anche prendermi responsabilità.

È così che sono arrivato al Marina Club, ristorante di pesce nei Lidi Ferraresi.

Ho trovato una cucina che già andava, ma con qualche acciacco, grandi numeri, stagioni intense.

Un banco di prova vero.

E così mi è stata affidata la guida della cucina.

Per oltre otto anni ho gestito brigata, fornitori, organizzazione, menu e servizio.

È stata una scuola enorme.

Ho imparato cosa significa veramente il lavoro duro, la preparazione delle linee,

il lavorare concentrato anche sotto stress e nelle condizioni più critiche. Cosa vuol dire garantire continuità.

Cosa comporta essere responsabile non solo dei piatti, ma delle persone.

La Scelta

Ma più cresceva l’esperienza, più sentivo nascere un’esigenza nuova.

Volevo una cucina più mia.

Meno condizionata.

Più personale.

Non per fare qualcosa di “diverso” a tutti i costi.

Ma per fare qualcosa di vero.

Così nasce Da Noto Home Restaurant.

Oggi

Un progetto che mette insieme tutto il mio percorso.

Il mare, la griglia, la pasta fresca, gli impasti, la disciplina imparata, e il desiderio di cucinare libero.

Oggi Da Noto è questo.

Un progetto piccolo, ma sincero, che cresce piano un piatto alla volta, Stagionalità gusto semplici e puliti.

Mi interessa una cucina che si ricordi nel tempo, non solo nella foto.

Oggi lavoro tra ristoranti, produzioni artigianali, pasta fresca, cucina su misura ed esperienze private.

Continuo a studiare, testare, sbagliare, correggere.

Perché questo mestiere non si finisce mai di impararlo.

E forse è proprio questo il bello.

La mia famiglia oggi

Negli anni ho costruito anche una famiglia tutta mia.

Marika, la mia compagna di vita, che, tra alti e bassi, è sempre al mio fianco, mi aiuta nelle scelte più importanti,

mi rimette in carreggiata quando mi perdo e mi sostiene quando ne ho più bisogno.

Insieme abbiamo due figli. Ettore, che ha quattro anni, e Nicolò, nato da poco.

Loro sono il motivo per cui questo progetto esiste davvero.

Perché quello che sto costruendo oggi non è solo per me.

Voglio che Da Noto sia una base, un esempio.

Qualcosa che un domani possano guardare e riconoscere come frutto di impegno, sacrificio e amore.